料理の一番最後に出てくる漬物
　 他のお料理を台無しにしないように
　　 　丁寧に、本当に美味しいを求めて

　　次にくる京都の漬物！？
京都の三大漬物といえば、歴史が古い順に並べると、”すぐき【酢茎】”、”しば漬”、一番新しいものが”千枚漬”。不思議なことに200年毎に登場してきている。千枚漬が出ておよそ170年の歳月が経っている。その千枚漬（11月〜翌年2月頃）が美味しくて有名な『村上重本店』では、かぶらの甘み、昆布の旨み、自然に乳酸発酵させた酸味の3つをベースに今も昔と変わらぬ味を守り続けている。

大量生産できない理由
素材は生きているもの。仕入れしたその日その日で状態も変わる。その状態に一番適した温度管理、漬け込み時間などを調整するため、大量生産はできないそうです。そして、漬物は漬けている時間とともに変化する味を楽しむのも、もうひとつの味わい方。
”千枚漬”で言えば、漬け始めの10月末〜11月はまだ若い感じ。1月〜2月にはしんなり、しっとりと味わえる。食べ比べてみて自分の好みの味を見つけたり、変化した味から季節感を味わうのもいいかもしれない。

これからの季節
瓜の昆布漬、もぎ茄子、瓜のどぼ漬。と続き祇園祭りが過ぎた頃には、今年漬けた”しば漬”のはしりが出だす。そのままでおいしく食べられるように味付けされているので、まずそのままで口にして欲しい。
家庭で作る際にもらっきょう、きゅうり、茄子のどぼ漬け、梅干し等は各家庭で作って食べていたもの。野菜の旬や素材の特徴を知り、家庭の好みの塩加減などにこだわって作ってみてはどうでしょうか。と、アドバイスをいただきました。