もうひとつの京都
第24回目 『 いもぼう平野家本店 』
「あぁ、美味い！！」 |
||
 |
||
掲載日 2008.1.1
京都の「しだれ桜」の名所といえば、誰もが知っている円山公園。１００年前は、この場所一面が田畑であったらしい。今では想像もつかないことだが。 「いもぼう平野本店」は行楽客でにぎわうこの公園の一隅にあった。 しかも、３００年も前からだそうだ。この公園より 約２００年以前に… … … |
||
「いもぼう」とは、海老芋と棒鱈を炊き合わせたもので、 今では京都の名物料理として名高く、 おせち料理にかかせない料理になっています。 その誕生話が、話していただいた北村真理子さんの 語り口調のせいなのか、大変興味をひかれました。 そもそも、享保の昔。 九州から持ち帰った唐の芋が、この円山の地で海老に良く似た形になり、縞模様まで入った芋になったため、海老芋と名づけられました。 そこへ、新鮮な魚が容易に手に入りにくかったこの地に、何か、縁めいたように献上物として棒鱈が現れます。この山の幸である芋も、海の幸である鱈も、平野家の先祖平野権太夫氏により引き合わされたのです。 しかも、この素材の相性が抜群に良いのです。 海老芋の灰汁が、棒鱈を柔らかくし、棒鱈の膠質が海老芋の煮崩れを防ぐのだそうです。これが「夫婦炊き」の所以だそうで、一組目のカップルの誕生話です。 |
 |
|
 |
||
 そして、この「いもぼう平野本店」には、 もう一組のカップルがあるような気がしてなりません。 「平野家本店」の味を、何時でもお客さまに同じ味で出すために、その日の気候や食材の質をよむ舌を育て、書き残すのではなく、口伝の味として身につけさせる形をとってきた技の伝承。 |
||
長い時間をかけてコトコト煮込む手間を支えるために、 熱をより伝えやすくする銅釜。 今ではあまり見受けることが出来なくなった 熱を保ち易くするためのレンガかまど。 これら全て、昔の職人技なのです。 そう、これが二組目のカップルです。 そして、この二組のカップルが 「 平野家、全国只一軒の三百年の味 」 を 守っていると思っています。 ここで食事をとると、 いにしえからの「良縁」に出会える気もしてくるのです。 |
 |
|
[いもぼう平野家本店] 住所 京都市東山区円山公園内知恩院南門前 10:30 〜 20:30（ラストオーダー20；00） / 無休 http://www.imobou.net/ TEL : 075-561-1603 FAX : 075-525-1781 |
 |
|